Сёння ў інвентары нематэрыяльнай культурнай спадчыны Беларусі – шэсць элементаў, звязаных з традыцыйнай кулінарыяй. Што дало гэтым кулінарным традыцыям унясенне іх у інвентар нематэрыяльнай культурнай спадчыны? Мабыць, самае істотнае – шырокую вядомасць у вузкіх колах. Але цікаўнасць грамадства ў цэлым да традыцыйнай кухні пакуль невялікая. Можа, гэта абумоўлена стэрэатыпным поглядам на яе як “цяжкую” для страўніка?

Дык што ж інвентар?

Традыцыйная тэхналогія выпечкі жытняга хлеба ў вёсцы Дзеркаўшчына Глыбоцкага раёна; тэхналогія прыгатавання традыцыйнай стравы “Масляны баран” у вёсцы Мацюкова таго ж раёна; комплекс уменняў вырабляць традыцыйны вясельны каравай на Ваўкавышчыне; традыцыйная страва “Клёцкі з «душамі»” Лепельскага раёна; вясельная каравайная традыцыя вёскі Моталь Іванаўскага раёна; традыцыйная рэгіянальная кухня аграгарадка Адэльск Гродзенскага раёна.

Чатыры з іх ужо разгледжаны на пасяджэнні Навукова-метадычнай рады па пытаннях гісторыка-культурнай спадчыны пры Міністэрстве культуры, рэкамендавана надаць ім статус нематэрыяльных гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь. Канчаткова статус зацвярджаецца пастановай Савета Міністраў. А яшчэ два элементы чакаюць чаргі на разгляд.

Што ж да “цяжкасці” для страўніка… Даследчыца і вядучая праграмы “Беларуская кухня” на канале “Беларусь 2” Ларыса Мятлеўская заўважыла, што нягледзячы на вялікую колькасць страў з сала і мяса, беларускую кухню нельга назваць “тлустай” ці “мясной”. Варта памятаць пра сезоннасць: цяжкія стравы ўжываліся пераважна ў халодную пару года. Увесну ж – халаднікі, улетку – свежая гародніна і садавіна…

Між тым, нематэрыяльная культурная спадчына, у прыватнасці веды і навыкі, звязаныя з кулінарыяй – таксама стратэгічны дзяржаўны рэсурс. Мясцовая кухня можа прыцягнуць у рэгіёны турыстаў ці даць працу выхадцам з пэўнай мясцовасці ў буйных гарадах. У сталіцах еўрапейскіх краін можна сустрэць рэстараны не толькі нацыянальнай, але і рэгіянальнай кухні. У нас ад такой тэндэнцыі адно адгалоскі.

Боршч “Магілёўскі” ў сталоўцы звычайна не мае нічога агульнага з кухняй гэтага рэгіёну, як і, напрыклад, катлета “Нясвіжская”. А каўбаса “Кракаўская” ды пірожнае “Варшаўскае” выклікаюць у гасцей з Польшчы хутчэй непаразуменне. З шасці “кулінарных” элементаў нематэрыяльнай культурнай спадчыны, што сёння ў інвентары, добра вядомы хіба мотальскі каравай, і тое ускосна – праз фестываль “Мотальскія прысмакі”. Між тым, акрамя страў “са статусам” у Беларусі процьма традыцыйных рэцэптаў, якімі актыўна карыстаюцца, і не толькі людзі сталага веку ў глыбінцы. Той жа Ларысе Мятлеўскай пашчасціла запісаць звесткі пра “цыбрыкі” (галачкі з дранай бульбы) і смажаную кроў у Мінскім раёне, ля самай сталіцы.

Мясцовыя стравы маюць шанц стаць “стравамі народнай кухні”, калі яны вызнаюцца такімі самім насельніцтвам. Звычайна рэцэпт з пэўнага рэгіёну ці нават вёскі трапляе ў медыйнае поле і такім чынам замацоўваецца ў масавай свядомасці як “нацыянальны”.

Што ў нас? Дранікі, чарка, шкварка?.. Гэты прабел спрабуюць запоўніць навукоўцы і грамадскія дзеячы. Тадэвуш Наваградскі разам з грамадскім аб’яднаннем “Адпачынак у вёсцы” выдаў зборнікі палявых запісаў на кулінарную тэматыку: “Традыцыйныя стравы вёскі Семежава” і “Народная кухня маталян”. “Лучшие блюда белорусской кухни” Алены Мікульчык выдадзены па-руску да Чэмпіянату свету па хакеі. Па матывах кніжкі – набор паштовак (па семежаўскай кніжцы, дарэчы, таксама). Трошкі пра традыцыйнае беларускае харчаванне ўвогуле, сціслыя звесткі пра некаторыя стравы, рэцэпты. Прыгожа і сучасна. Але – без рэгіянальнай прывязкі.

З апошніх цікавостак – “Беларускі кулінарны сшытак № 1” Ларысы Мятлеўскай, пра які хочацца распавесці больш падрабязна. Назва кнігі адсылае да сшыткаў з рэцэптамі савецкага часу. Яшчэ не так даўно яны былі ледзь не ў кожнай сям’і. Без Інтэрнэту гаспадыні даведваліся рэцэпты ад старэйшых, перапісвалі ў сябровак і знаёмых, выразалі з газет і часопісаў, дзяліліся адна з адной.

Маладой жонцы першы сшытак з рэцэптамі магла падараваць маці ці свякроўка. “Беларускі кулінарны сшытак № 1”, карысны адаптацыяй рэцэптаў вясковых бабуль да сучасных рэалій: градусы, чайныя лыжкі, дакладны літраж. Часта гэта няпроста зрабіць. Вясковыя гаспадыні гатуюць “на вока”, таму вызначыцца з прапорцыямі бывае складана. Калі жанчына ўсё жыццё мерала шчапоткамі і кулакамі, дык перавесці ў “метрычную сістэму” дэсертных лыжак ды грамаў – яшчэ тая галаваломка. У каравайных песнях, напрыклад, пералічваюцца ўсе інгрыдыенты, неабходныя для выпечкі абрадавага хлеба. Аднаўленне прапорцый прадуктаў можа стаць захапляльнай задачай для клуба традыцыйнай кухні пры мясцовай установе культуры.

Амаль кожны рэцэпт у “Сшытку № 1” мае “пашпарт”: пазначана, ад каго ён запісаны і ў якой вёсцы. Аб’ездзіўшы ўсю Беларусь, Ларыса Мятлеўская абрала рэцэпты з Мінскай вобласці, Палесся, Магілёўшчыны. Выбар быў нялёгкім. Зразумела, што смак стравы, згатаванай у печы, – непаўторны. Падчас адбору аўтарка кіравалася прыдатнасцю для гатавання ў гарадской кватэры. Акрамя “этнаграфічных” рэцэптаў у кніжцы ёсць і ўзятыя аўтаркай з кніг ХІХ стагоддзя (“Літоўская гаспадыня” Ганны Цюндзявіцкай і “Першая беларуская кулінарная кніга. Літоўская кухарка” Вінцэнты Завадскай). Аднак у адлюстраванні этнічнай культуры харчавання Ларыса Мятлеўская не абмяжоўваецца рэцэптамі. Кожны раздзел кнігі ўтрымлівае невялікі агляд пэўнага віду страў, гістарычныя зацемкі, парады, як ужываць нагатаванае, трапныя выслоўі на кулінарную тэматыку.

Яшчэ нядаўна выразы кшталту “Ласы, як кот на кілбасы”, “Дурны, як сала без хлеба” часта сустракаліся ў гутарковай мове. А калядоўшчыкі зычылі гаспадарам: “А за гэты кусок сала, каб свіння дзверы выстаўляла”.

Ларыса Мятлеўская ў тэкстах выкарыстоўвае дыялектныя ці напаўзабытыя ў літаратурнай мове назвы прадуктаў, кухоннага начыння. У канцы змешчаны невялікі тлумачальны слоўнік.

Некаторыя вытрымкі: венгеркі – гатунак сініх сліў; жамерыны – рэшткі таго, з чаго выціснуты сок; а таксама “куханы”, “хвархулькі”, “катрынкі” і яшчэ шмат цікавага.

Традыцыі харчавання не абмяжоўваюцца толькі рэцэптамі. Гэта і застольны этыкет, і правілы спажывання, культура піцця, калі хочаце. І ўсё гэта выклікае інтарэс, можа паспрыяць сацыяльна-эканамічнаму развіццю рэгіёна.

Аўтар публікацыі: Алена Ляшкевіч.

Крыніца: газета “Культура”, 29.05.2015.

Чытайце таксама:

Цікавасць да кухні ў вузкіх колах

Інфармацыйныя рэсурсы

Паслугі