Cколько мог съесть Митрофанушка, чем завтракал Хлестаков, что пили русские купцы в пьесах Островского и кого чеховский герой сравнивал с фаршированной щукой? Читаем книгу историка русской кухни Вильяма Похлебкина «Кушать подано!» и знакомимся с меню русской классической драматургии.
«Недоросль»: пять булочек и кувшин кваса
Еда появилась в русских пьесах не сразу. В драматургии XVIII века авторы следовали канонам классицизма и потому исключали кулинарный антураж. «Герои драм и комедий носились в заоблачных, искусственных эмпиреях, не ведая о том, что такое пить и есть», – пишет Вильям Похлебкин.
Драматург Денис Фонвизин первым отверг эти условности. Он обратился к еде и рациону своих персонажей, прежде всего в сатирическом контексте.
Митрофан. А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал.
Простаков. Помнится, друг мой, ты что-то скушать изволил.
Митрофан. Да что! Солонины ломтика три, да подовых, не помню, пять, не помню, шесть.
Фонвизин иронично описывает Митрофанушку и госпожу Простакову в «Недоросле». Обжорство хозяйского сына автор напрямую связывает с его невежеством. В первом действии матушка переживает, что Митрофан за ужином почти не ел. Всего–то три ломтика солонины, пять или шесть подовых, кувшин квасу, а за завтраком – пять булочек.
Сегодня эта сцена уже не звучит так гротескно–комично, как в XVIII веке, – сложно оценить, сколько же съел Митрофанушка. На самом деле «ломтик» – то есть ломоть – означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный вдоль всего хлеба, окорока, сыра. То есть три ломтика солонины – это примерно 600–750 граммов весьма тяжелого для желудка мяса. Подовый пирог делали с начинкой – из мяса и лука или капусты с яйцами. По весу подовый обычно достигал фунта (409 граммов), а шесть подовых – это 2,5 килограмма. Кувшин кваса в среднем был 3 или 5 литров. После такого плотного ужина Митрофан «протосковал» и на завтрак съел еще пять булочек (по меркам того времени – около 1 килограмма).
Кутейкин. <…> Четвертый год мучу свой живот.
В отличие от Митрофанушки, другие персонажи пьесы недоедают. Цыфиркин жалуется на хозяйку «Вот беда нашему брату, как кормят плохо, как сегодня к здешнему обеду провианту не стало». Его поддерживает и Кутейкин: «у нас одна кручина. Четвертый год мучу свой живот». Виновница их бед – госпожа Простакова. Кулинарную тему по отношению к Простаковой Фонвизин использует для того, чтобы показать ее жадность к подневольным людям, которых она готова морить голодом.
«Горе от ума»: форели и шампанское
Фамусов
<…> …Признайтесь, что едва
Где сыщется столица, как Москва!
Ведь только здесь еще и дорожат дворянством.
Да это ли одно? возьмите вы хлеб–соль:
Кто хочет к нам пожаловать, – изволь;
Дверь отперта для званых и незваных,
Особенно из иностранных;
Хоть честный человек, хоть нет,
Для нас равнехонько, про всех готов обед.
Поведение героя – типичное для московского дворянского общества того времени. «В устах Фамусова обед и связанные с ним обстоятельства вырастают в характерный, заметный признак эпохи», – считает Вильям Похлебкин.
В тексте пьесы «Горе от ума» названы лишь два конкретных продукта: форели и шампанское.
Фамусов
<… >…К Прасковье Федоровне в дом
Во вторник зван я на форели.
Однако, когда Фамусов говорит о званом обеде с форелями, это не означает, что там будет подаваться только одно блюдо. На столе могут стоять десятки яств, начиная с закусок, супов и заканчивая десертами. Но центральное блюдо – форели, нечто новое и экзотическое, чего хозяйка гостям никогда еще не предлагала. Такой обычай – звать гостей на центральное блюдо – существовал в России с начала XVIII до конца XIX века.
Форели в 1821–1824 годах стали модным блюдом среди русской аристократии. Купить диковинный деликатес в Москве было почти невозможно, а в Петербург форель привозили из Финляндии или Эстонии. Рыбу отваривали в сухом французском или немецком вине либо шампанском. «Так что московский хлебосол Фамусов, идя «на форели», становился на платформу именно того смешения французского с нижегородским, против которого восставал в своей пьесе Грибоедов», – подводит итог Похлебкин.
О шампанском в пьесе говорят и Чацкий, и Загорецкий, и Репетилов. Чацкий обвиняет общество, где «шампанским поят на убой», а Хлёстова, Фамусов, Наталья Дмитриевна и другие представители общества пускают слух, что Чацкий пристрастился к вину. Он «пил не по летам», «шампанское стаканами тянул», «бутылками–с, и пребольшими» и даже «бочками сороковыми», – судачат в светских кругах. Такое поведение менее всего похоже на принципиального Чацкого. Но пуская такую сплетню, московское общество судит по себе, ведь в 20–е годы XIX века пить шампанское бутылками казалось естественным и обычным. «Грибоедов сам был свидетелем того, как шампанским злоупотребляли многие его коллеги–поэты, и в пьесе он отражает больное место русской жизни», – рассуждает Похлебкин.
«Ревизор»: арбуз и «суп из Парижа»
Хлестаков. Говядину мне подает такую твердую, как бревно; а суп – он черт знает чего плеснул туда, я должен был выбросить его за окно. <…> Чай такой странный, воняет рыбой, а не чаем.
В начале пьесы Хлестаков настолько беден, что за еду готов продать штаны. Брюки оставляет себе, но соглашается на самый дешевый обед: суп и жаркое, даже без соуса. «Что это за суп? Просто воды налил в чашку. Никакого супа», – возмущается персонаж и добавляет, что «перья какие–то плавают вместо масла». Низкого качества подали и жаркое: «топор, зажаренный вместо говядины». Другое меню – «семгу, рыбу, котлеты» – ему не подают: оно «для тех, кто почище».
После того как Хлестакова приняли за крупного петербургского чиновника, его стол стал значительно богаче. К примеру, к завтраку подавали экзотический лабардан. Под этим названием скрывается отварная треска – деликатес для Центральной России. В XIX веке ее импортировали из Голландии. Лабардан готовили с крутым рубленым яйцом, отварным картофелем и соленым огурцом.
Хлестаков. Завтрак был очень хорош; я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой?
В третьем действии Гоголь знакомит читателя с сытым Хлестаковым, который рассуждает о роскошной петербургской жизни и вспоминает любимые блюда. Но в своих рассказах Хлестаков выдает незнание столичной жизни. Ведь, по его словам, во время балов на столах ставят в «семьсот рублей арбуз» и «суп в кастрюльке», доставленный на пароходе прямо из Парижа.
Арбуз в XIX веке – дешевый, простонародный, деревенский «фрукт», но для бедного петербургского регистратора – недоступный. Доставка арбузов в столицу требовала много времени и затрат. Во времена Гоголя стоимость арбуза в Петербурге доходила до 5 рублей (в то время как на Юге его продавали за 3–5 копеек). А на 5 рублей Хлестаков мог бы жить полмесяца, поэтому и сам арбуз представлялся ему фантастическим деликатесом.
«Суп в кастрюльке из Парижа» – гоголевская шутка. С бытовой и кулинарной точки зрения – это нелепица. В Россию привозили многие экзотические продукты: чай, кофе, какао, ананасы, пряности и даже пирожные. «Но «суп в кастрюльке из Парижа» – типичная чушь в смысле кулинарной экзотичности, чушь вполне достойная уст и ума Хлестакова, или, иными словами – классическая хлестаковщина», – пишет Похлебкин.
«Бесприданница»: чай и стерлядь
Персонажи пьес Островского много едят, но еще больше – пьют. Островский много внимания уделяет напиткам, особенно алкогольным, а о разных блюдах сообщает вскользь и коротко. Главный выпивоха пьесы – Робинзон. Он пьет водку, поддельное бургонское вино, шампанское, портвейн, коньяк. Паратову – «блестящему барину» – в одной из сцен предлагают «жженочку». Это горячий коктейльный напиток, модный среди гусар и в дворянских клубах конца XVIII века. В состав жженки входили шампанское, ром, сотерн, сахар и ананас.
Но чаще всего в «Бесприданнице» пьют чай.
Огудалова. Чайку не прикажете ли?
Чай – главный напиток русского купечества. С середины XIX века в России резко расширился импорт китайского чая самых разных сортов: от дешевого до элитного. Многие сословия смогли приобщиться к напитку, а из-за сухопутной доставки цены на чай были самыми низкими в мире.
В «Бесприданнице» чай пьют постоянно, но в одной из сцен чаепитие – маскировка. Вожжеватов и Кнуров пьют с утра из чайника… шампанское.
Вожеватов. А чтоб люди чего дурного не сказали, так мы станем чай пить.
Кнуров. Ну, чай – другое дело.
Вожеватов (Гавриле). Гаврило, дай–ка нам чайку моего, понимаешь?.. Моего!
Гаврило. Слушаю-с. (У х о д и т.)
Кнуров. Вы разве особенный какой пьете?
Вожеватов. Да все то же шампанское, только в чайники он разольет и стаканы с блюдечками подаст.
Интересно, что в пьесах Островского противниками чая выступают отрицательные и низкие в моральном отношении персонажи. Например, Мурзавецкий в «Волках и овцах» восклицает: «Муа? Чаю? Ни за какие пряники!». В «Бесприданнице» традициями русского чаепития возмущается самолюбивый Карындышев: «Что за странная фантазия пить чай в это время? Удивляюсь».
Обед у Карандышева – одна из ключевых сцен пьесы. Роскошью и разнообразием он не отличался. О том, что подавали к столу, Островский не пишет, однако сообщает, что гости жаловались на голод.
Кнуров. Я, господа, в клуб обедать поеду, я не ел ничего <…> Со мной в первый раз в жизни такой случай. Приглашают обедать известных людей, а есть нечего...
О меню званого обеда мы кое–что узнаём из разговоров тетки Карандышева. Она говорит Огудаловой, что специально приглашенный повар требовал слишком «много добра».
Евфросинья Потаповна. Кабы свой материал, домашний, деревенский, так я бы слова не сказала; а то купленный, дорогой, так его и жалко. Помилуйте, требует сахару, ванилю, рыбьего клею; а ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже. Ну и положил бы чуточку для духу, а он валит зря.
Рыбий клей (карлук) – это эластичная ткань, которую добывают из плавательного пузыря осетровых рыб для желирования. С помощью рыбьего клея во времена Островского готовили мармелады, желе, суфле для конфет, кисели и подобное.
Еще одно блюдо, о котором упоминает Ефросинья Потаповна, – стерлядь. В XIX веке это была дорогая рыба, которую ценили наравне с белугой и осетриной. Варили стерлядь так: рыбу заливали смесью воды и огуречного рассола – ниже уровня рыбы: так бульон не вымывал из нее соки, а стерлядь варилась на пару. В смесь также добавляли перец, лавровый лист и лук.
«Иванов»: варенье и селедка
Классическое русское варенье готовили всегда из целой, недробленой ягоды или фрукта. Если плод был слишком большим – нарезали крупными дольками (или половинками). Ягоду для варенья брали неполной зрелости. Было несколько способов определить качество варенья. Во–первых, готовый продукт должен усиливать аромат ягоды. Если варенье пахнет сахаром – оно не удалось. Еще один показатель – прозрачность: ягоды должны были посветлеть во время варки.Шабельский. <…> …Зюзюшка сейчас же начнет угощать нас кружовенным вареньем...
Лебедев. Двадцать бочек его наварили, так куда же его девать?
Кулинарную лексику Чехов использует для характеристики людей. Например, в одной из сцен Шабельский сравнивает с фаршированной щукой бывшую еврейку Сарру (после крещения – Анна Петровна Иванова).
Таким сравнением герой намекает на ее происхождение, ведь фаршированная щука – одно из основных еврейских национальных блюд. Похлебкин указывает, что во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 год, это блюдо фигурировало под названием «рыба по–жидовски» или «рыба по–еврейски» и числилось в меню многих ресторанов.Шабельский. Играть с вами нет никакой возможности... Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное.
Также в «Иванове» Чехов устами своих персонажей рекомендует как минимум пять закусок под водку: соленый огурец и пирожки с луком, икру паюсную, жареных пескарей, белые грибы с репчатым луком и селедку. И если все прочие закуски были вполне традиционными, то селедка только становилась популярной. Русскую – астраханскую сельдь – стали ловить только в конце XIX века, и к началу XX века в России почти полностью отказались от импорта заграничной рыбы. Селедка стала дешевой народной едой и популярной закуской.
Автор: Мария Соловьёва.Источник: Культура